L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon lors de leur cuisson à haute température (à partir de 120°C pour les aliments ayant une faible teneur en eau) : cuisson au four et au gril, rôtissage et friture. 
L’acrylamide se trouve aussi dans la fumée de tabac et est utilisé dans de nombreuses applications industrielles (pesticides, cosmétiques, peintures, plastique, agriculture, épuration des eaux, etc.).

Sa présence dans l’alimentation a été découverte par hasard en 2002 par des chercheurs suédois.

Les principales sources d’exposition à l’acrylamide sont l’alimentation et la fumée de cigarette.  

L’acrylamide est une substance classée probablement cancérigène par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’OMS.

L’acrylamide se forme principalement à partir de l’amidon et de l’acide aminé asparagine, naturellement présents dans de nombreux aliments.
La formation de l’acrylamide dépend :

• des ingrédients : produits avec une forte teneur en sucre comme les pommes de terre, les biscuits, etc.
• des conditions de stockage : le froid favorise la production de sucres dans les pommes de terre
• des conditions de transformation : cuisson à haute température : friture, rôtissage, etc.

Le mécanisme chimique à l’origine du processus de formation de l’acrylamide lors de la cuisson à haute température est appelé la réaction de Maillard. C’est également cette réaction qui confère aux aliments frits leur couleur, leur goût et leur consistance si caractéristiques.

De manière générale, les produits à base de pomme de terre contiennent le plus d’acrylamide :

• frites
• chips
• croquettes
• pommes de terre rissolées/sautées
• röstis

Les produits à base de céréales :

• biscottes
• biscuits
• gâteaux
• pain mou (croute), pain grillé, pain d’épices
• pizza
• pop-corn

Le cacao, le café et les substituts de café (à base de chicorée), les noix grillées contiennent aussi de l’acrylamide.

LE SAVIEZ-VOUS ? Les pommes de terre et les légumes cuits à l’eau ou à la vapeur ainsi que le poisson et la viande grillée ne contiennent pas d’acrylamide.

D’après l’EFSA , la présence d’acrylamide dans les aliments augmente potentiellement le risque de développer un cancer, et ce pour les consommateurs de tous les groupes d’âges.

Les études montrent que l’acrylamide a des effets neurotoxiques (toxiques pour le système nerveux). Dans le corps humain, l’acrylamide peut se transformer en un métabolite appelé glycidamide qui a un effet génotoxique (endommage l’ADN) encore plus élevé que celui de l’acrylamide.

Même si les sources d’acrylamide sont nombreuses, une personne en bonne santé avec un régime alimentaire sain et varié, ne devrait pas craindre d’être exposée à ces substances.

Chez la femme enceinte, l’acrylamide et le glycidamide peuvent néanmoins traverser le placenta et affecter le fœtus. Ces substances pourraient aussi avoir des effets négatifs lors d’une exposition durant les premières années de la vie.

En effet, les enfants sont le groupe d’âge le plus exposé compte tenu de leur faible poids corporel.  

Au-delà de la formation d’acrylamide lors du processus de friture, une consommation fréquente d’aliments frits est de toute manière déconseillée en raison de la teneur en graisses élevée de ces produits.

De manière générale, veillez à :

• variez au maximum votre alimentation
• consommez avec modération les frites, les chips, les biscuits, le café et les substituts de café
• trempez les pommes de terre dans de l’eau avant de les faire frire
• ne brûlez pas, mais faire légèrement dorer les frites avec une température maximale de 175 °C 
• les pommes de terre rissolées doivent être dorées et non pas brunes
• grillez le pain aussi légèrement que possible
• cuire votre pain, vos biscuits et vos pizzas en gardant une coloration la plus claire possible
• varier les modes de cuisson : à la vapeur, à l’étouffée, à l’eau, etc.
• éviter la cigarette et le tabagisme passif, en particulier chez les enfants et les femmes enceintes

Attention ! La viande et le poisson doivent être correctement cuits afin d’éviter les risques de toxi-infections alimentaires.

Plus d’informations :

• Belgium.be | Conseils pour réduire l’acrylamide lors de la cuisson d’aliments par rôtissage ou en friture  
• Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) | Acrylamide 
• European Potato Processors’ Association (EUPPA) | Goodfries.eu 

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